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El bakalao salado es uno de los alimentos más antiguos de los que se tiene conocimiento en la región, proveyendo de una fuente de proteínas bien conservadas en sal sin necesidad de refrigeración. Por eso fue un alimento crucial para los navegantes españoles en sus largas travesías.

El bacalao era un artículo de consumo común entre la población bilbaína ya que, al ser una plaza comercial de primer orden, era un importante centro redistribuidor de este pescado en salazón. Dicen que el comerciante vizcaíno, Simón Gurtubay, cambió el devenir gastronómico del bacalao en Bilbao. Solicitó a su proveedor que le enviase una cantidad determinada y en el pedido se equivocó, enviándole el proveedor una gran cantidad de bacalao, demasiada. Este comerciante no tuvo más remedio que intentar venderlo en otras provincias del litoral cantábrico, con gran éxito. Gracias a aquella remesa extra, a una buena provisión de aceite y al ingenio de los bilbaínos, el bacalao al pil-pil se convirtió en uno de los platos típicos de la excelente gastronomía vasca.

PREPARACIÓN DEL BACALAO AL PIL PIL

El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes, bacalao, aceite y ajo, pudiéndose añadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal.

1. Necesitamos una cazuela ancha, de tal forma que podamos colocar todos los trozos de bacalao sin que se monten unos sobre otros. Ponemos la cazuela al fuego con todo el aceite y le añadimos los ajos en láminas.
2. Cocinamos los ajos a fuego bajo, para que no se quemen, hasta que comiencen a dorarse. Tenemos que poner especial cuidado en no pasar demasiado los ajos pues si no quedarán demasiado tostados al final del proceso. Si es necesario podemos retirarlos y añadirlos al final de la cocción del bacalao. El ajo ayuda a emulsionar la salsa que acompaña al plato junto con el aceite de oliva y las gelatinas propias de este pescado.
3. Cuando los ajos comiencen a dorarse retiramos la cazuela del fuego y dejamos que el aceite se temple. No podemos echar el bacalao en el aceite caliente ya que comenzaría a freírse y no conseguiríamos la salsa pil pil.
4. En cuanto el aceite esté templadito volvemos a poner la cazuela al fuego medio-bajo y colocamos los lomos de bacalao asegurándonos de ponerlos con la piel para abajo. El bacalao tenemos que confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados) mientras movemos la cazuela para crear la salsa, nunca se debe freír.
5. El secreto de esta salsa es el movimiento constante de la cazuela que hará que el pescado previamente desalado suelte la gelatina y se espese con el aceite y el ajo formando una fina emulsión. A este efecto de mover con la muñeca se le llama gupilada y es el rito que define “al pil-pil”. En realidad podemos decir que lo que estamos haciendo es “batir “ el aceite con el ajo y la gelatina que aporta la piel del bacalao. Hay muchos truquillos entre los amantes de este plato para que salga perfecto, tenemos los que dicen que el bacalao debe ir con la piel para arriba durante unos cinco minutos y luego se da la vuelta y se hace el pil pil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel y siempre en contacto para sacarle toda la gelatina y así emulsionar la salsa fácilmente. La verdad es que yo lo he preparado de las dos formas y no he notado una gran diferencia, si el bacalao es bueno nos va a salir rico seguro.
6. Dependiendo un poco de la cantidad de aceite que estemos utilizando nos llevará más o menos tiempo conseguir la salsa, y tendremos más o menos cantidad. Cuando tengamos la salsa casi lograda y si los lomos son gruesos, puede ser necesario que les tengamos que dar la vuelta para que se cocinen por el otro lado.